Quinoacurry mit Kürbis 4

Zutaten (für 4 Portionen)
200 g Quinoa Körner schwarz
500 g Kürbis
2-3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
4 Knoblauchzehen
2 Schalotten
4 cm Ingwer
2 EL Kokosöl
3 EL Currypulver (mittelscharf)
600 ml Kokosmilch
1 Prise Salz
1 KL Chiliöl
(optional: Kokosflocken geröstet)

Zubereitung
Quinoa mit der 3-fachen Menge Wasser ca. 20 Min. kochen, beiseite stellen.
Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Kürbis schälen, in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden und in eine Auflaufform geben. Mit Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und für ca. 20 Min. in den Backofen schieben.

Knoblauch, Schalotten und Ingwer fein würfeln. In einem Topf Kokosöl erhitzen. Knoblauch, Schalotten und Ingwer anschwitzen. Currypulver und Kokosmilch hinzufügen und aufkochen lassen. Mit Salz abschmecken. Am Schluss Chiliöl beifügen.
Das Quinoa in einer Suppenschale verteilen, das Curry in die Schale füllen und die Kürbisstücke darauf platzieren. (Optional: mit gerösteten Kokosflocken dekorieren).